大热天，胃口不好，广州人爱煲上一煲粥、炒上一碟粉面以度炎夏。但怎样才能煲好一煲靓粥呢？这回我们请来“流花粥城”的关伟强师傅教路。原来，关师傅不但擅做点心，对煲粥也很有心得。

 

    关师傅对粥的判断标准是甘、香、绵、滑，吃起来回甘，有米香，粘稠度适中，米粒够稔身，即为一煲好粥。他认为，对家庭主妇而言，尤其在夏天，煲粥是材料、制作越简单越好，故推介了烹调简便的老火粥、生滚粥各两款。主妇们不妨学做一下，以“粥”到照顾好家人的夏日饮食。

 

    老火粥

 

 

    各式材料与米、水一起煲，此为“老火粥”。

 

    陈肾菜干粥

 

 

    材料与做法：菜干剪去头部，浸泡洗净；陈肾用热水浸软后切开数片；水开后，菜干、陈肾与腌好的米同放入煲内煲至绵滑，调味即可。

 

    师傅教路：此粥虽香却不够鲜味，可加入用盐腌过两晚的咸瘦肉以增鲜；菜干一定要洗净，否则吃起来就满口小沙子了；怕寒的人士可放入2片姜驱寒。

 

    冬瓜祛湿粥

 

 

    材料与做法：冬瓜（连皮）去囊，切成大块；祛湿粥料包括干莲蓬、灯心花、扁豆、赤小豆、薏米、芡实等用清水洗净；水开后，将各材料同放入煲内煲至绵滑即可。

 

    师傅教路：此粥最能清热解暑，可甜可咸可淡，但出于夏天要吃得清淡考虑，建议淡食，也可放凉来吃，闲时当作水来饮；祛湿粥料在药店有售，买2～3元就足够4～5人吃了。

 

    生滚粥

 

 

    备好粥底，待滚开后，放入食材滚至熟，此为“生滚粥”，能保持肉类的嫩滑。须现煮现吃，因为粥的保温长久，即使离火了，其热力仍对肉类进行加温，放久了易导致肉类质感变粗糙。同时需先放姜丝，滚些许时候后再放肉类。

 

    鱼片粥

 

 

    材料与做法：鱼片切薄片双飞，放数滴生油以令鱼片间相互分开；生菜洗净后切成丝；将煲好的粥底滚开，放入适量的姜丝滚10分钟后，熄火，下鱼片搅匀，最后下些生菜丝，调味即可。

 

    师傅教路：鱼片无需调味，否则口感会嫌粗糙；鱼片切得够薄，粥底本身的热力已足够将鱼片滚熟，故下鱼片时要离火，否则就会过火了；改用菜心的话，因菜心不熟透会有臭青味，故要与姜丝同放。

 

    皮蛋瘦肉粥

 

 

    材料与做法：皮蛋2只，切成粒；瘦肉切成薄片，先放入少量食粉、盐捞匀至起胶，再放入少许水，捞匀，然后放入少许生粉，捞匀后再放入少许水，如是者令肉片完全吸收了水分，体积膨胀了1/3～1/2后，加入生油、姜丝等捞匀，腌4小时，待用；将煲好的粥底滚开，先放入姜丝、皮蛋粒，滚开后，放入肉片，待肉片浮起九成熟时离火，撒上芫茜、葱花，滴上数滴麻油即可。

 

    师傅教路：生滚皮蛋瘦肉粥很易令肉片变粗糙，皆因肉片纤维丰富而水分不足，因此要按上述方法腌制肉片，以补充水分及软化纤维，令肉片保持嫩滑。

 

    煲靓粥小贴士

 

    1、想令粥底更鲜美，可用猪骨或鸡熬出的鲜汤来煲粥。此外，放入珧柱丝、腐竹、2粒红枣、1片陈皮，可令粥底鲜味、清香。

 

    2、佐料如姜、葱、胡椒粉等的选用也有讲究。姜能增香去腥，故要选辛香味重的；葱选香味浓郁的红头葱；胡椒粉要选纯正、够呛的，“流花粥城”的胡椒粉是店家买质优的胡椒回来研磨的。

 

    3、若稀稠度刚好，粥水就能不断滚动；当过于浓稠的时候，热力不能循环，就易粘底；中途不要加水，因为一变冷，米粒沉淀下来便易粘底。

 

    4、无论是老火粥还是生滚粥，应突出其咸鲜味，不宜放糖。

 

    5、现代人生活节奏快，喜以焖烧锅来煲粥，但问题是这样煲出来的粥，米粒会粘在一起，可重新置火上，用中火把粥滚开，并用划蛋器轻轻搅拌以把凝固了的米粒打散。

 

    熬好一煲靓粥步骤

 

    Step1：确定比例。米与水的比例（约为1：25）要适中，否则煲出来的粥会太稠或太稀。

 

    Step2：选料。要选粘性大、新鲜的晚造东北米，此种米煲出来的粥不易化水，放置一段时间搅拌也不易生水，米渣纤维不会太粗糙，而泰国香米香味足，也能起胶，却易化水，陈年米则胶性不好。但东北米的缺点是米香不足，故建议掺上1/10的泰国香米。若你做的是生滚粥，则无需再掺香米了，因为加入的肉类已足够鲜香；若只有平时煮饭的米，又想粥绵稠起胶的话，可掺入1/10的糯米。

 

    Step3：腌米。把半只皮蛋彻底弄碎后与米粒充分融合，再用一汤匙花生油、少许盐来腌米，可令米粒易“开花”绵滑。

 

    Step4：煲粥。待水滚开后，调至猛火，下米，此时米粒沉底，易粘底，故需轻轻搅拌至水重新滚开后，改中慢火煲至绵稠。待粥水挂勺，米粒“开花”且入口化开时，一煲靓粥便出炉了。（文/图 梁鈺婕）

 

（转载自《美食导报》）