海参的涨发
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  发布时间：2007-01-04 19:52:46

　　海参是海洋棘皮动物一种，种类很多，概括起来分两大类，有刺参、无刺参，常见的刺参有：辽参、方刺参、梅花参；无刺参有：婆参、象牙参、乌肉参、乌石参、秃参、白参、红参、文曲参等。

　　海参营养丰富，所含蛋白质高达70％，而脂肪含量仅为0.9％，还含有较厚纤维组成的结缔组织和多种氨基酸，为人体所必需，因其有显著降血压及补脑作用而通称其有壮阳功效。休 闲 居 编 辑

　　油发海参和水发海参

　　传统水发和现代油发两种方法。无刺参，婆参、象牙参、秃参用油发除灰味效果较好，若用水发最好先烧掉表面的灰质，泡洗干净后发制。

　　油发的要求不同，水发要求晶莹、丰润，手感有弹性，油发要求：呈虾肉色，手感爽滑有弹性。

　　水发海参的关键

　　灰厚的海参要先烧去表面的灰质，浸泡擦洗干净后再发制；二、发海参用瓦盆发时加盖，常换水，水温保持在80至90摄氏度间；三、晚上要漂冷，凉水浸，入冰柜冷冻，参除灰干净，能使发好的海参丰润，色泽弹性好，成货率高，能使发好的海参晶莹、软滑。注意在涨发过程中灰质在海参表面存留的时间过长灰味难以除尽。发制的水温过低，发成的海参不爽，色泽差，成率低；水温过高，海参没有充分涨发，肉质易碎烂。没有晚上的冷冻，海参就不够晶莹、软滑。

　　油发海参的关键

　　将洗干净的海参冻油下锅，用小火加热在80-100度左右，油温始终保持海参体面有气泡冒出，煲至2小时左右后能除光除味。改变海参原有的质地捞起换水帮发。用浸、火局、漂，入雪柜冷冻的办法。能使海参达到爽滑而不烂和耐浸的效果。

　　油发海参适宜在烹制菜肴中，炒、焖、扣、炖的佳品。东方宾馆中厨厨师长张志强李业华

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