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点心烘焙材料进阶 这些资料內容大都多是窗子自己重新编写过的，希望用深入浅出的方式来让大家更加轻易地了解各个材料，特别是提供了具体的数据资料（尽量啦），可让大家对原料能更清楚的掌握与替代或换算。 面粉休 闲 居 编 辑 种类 用途 硬红冬麦 磨制中筋面 硬红春麦 磨制高筋面粉 白麦 磨制低筋面粉 软红冬麦 磨制饼干及西点用面粉 杜兰小麦 磨制通心面用面粉 面粉的分类(CNS) 面粉分类 英文名称 蛋白质含量% 吸水率% 用途 高粉 (BreadFlour) 11.5%以上 62~64 面包 粉心粉(色白) 10.5%以上 55~58 中点 中粉 (PlainFlour) 8%以上 50~55 中点 低粉 (CakeFlour) 8.5%以下 48~52 饼干/蛋糕 注： 全麦面粉 小麦粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所构成。精制面粉是由胚乳磨制成，而全麦面粉则由整粒小麦磨制成粉。 传统的全麦面粉，是将整粒小麦以石头制的磨子研磨制成，所以全麦粉中含有大量胚芽与麩皮。这种传统的石磨方法现已少见，只有一些老的面包店用来硬磨自用全麦粉。市售的全麦粉都改用碾磨的方式生产。全麦面粉是全麦面包的专用粉。 预拌面粉 将烘焙产品配方中所需的材料，除了液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中，就是预拌面粉。使用预拌面粉时，只要加液体材料如水、蛋等。 通心面 的原料为Drumwheat，含蛋白质量为11~14% 成份特性：其中的蛋白质又分为五大类，较重要的有glutein(影响弹性)；gliadin(影吃延展性) 面粉筋度： 面筋是面粉中蛋白质,依蛋白质特性不同又可分为“麦壳蛋白”、“醇溶蛋白”及“酸溶蛋白”等不溶於水的蛋白质构成，约占小麦蛋白质的90%，其余10%则由水溶性的“白蛋白”及“球蛋白”构成。 面糰的弹性主要是来自麦壳蛋白，其延展性则来自醇溶蛋。面粉加水搅拌后，面糰中蛋白会吸水膨胀，并藉著搅拌作用而扩展形成网状结构的面筋。面糰经洗筋后其沈淀的淀粉即为小面淀粉，或称澄粉，不具筋性，可制作水晶饼用。 面粉量与水量的关系： 粉：水= 外观 用途 1:1 糊状 鸡蛋糕 2:1 糰状 水饺 1:2 稠液 裹浆、蛋饼 其他材料对面粉的影响： 砂糖：1.甘味；2.褐变(著色)；3.吸溼性强、阻礙面筋形成；4.柔较；5.延迟老化 盐：1.强化面筋；2.促进延展性；3.增强面粉弹性 油：1.酥性(使面粉分散)；2.阻礙面筋形成；3.柔软；4.经乳化后，可保溼、软化；5.使面筋结构软弱(缩腰) 面粉之品质检查 1、面粉筋度的检查法 (1)、称取100克面粉样品加50~60克水搅拌成面糰 (2)、将面糰在自来水捏拌冲洗，直至淀粉及可溶性物质完全洗净。洗出的面筋在水中放置一小时，用双手将面筋捏干，然后称取湿。 (3)、面筋的重量一般高筋粉约可得40克的湿面筋，中筋粉约可得34克的湿面筋。 2、吸水量 吸水量较高的面粉其制出的成品比较不易老，一般影响面粉吸水量的因素有： (1)、面粉的蛋白质含量： 面粉中白质含量愈高则吸水量愈高，一般认为面粉的蛋白质增加1%，吸水量则增加2%。 (2)、面粉的颗粒： 面粉颗粒愈细则吸水量愈高。颗粒完整的淀粉粒吸水量较破損的淀粉粒低，破损粒子的吸水量大约是完整粒子的5倍，但是破损粒子制成的半成品易有脱水现象产生，影响成品品质。 3、灰分 面粉麩皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，小麦壳粒各部位灰分含量均不同，愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低，由这个部位磨制的面粉即为一级粉心粉，而愈靠近麩皮的胚乳磨制的面粉颜色较深称为次级粉。 灰分含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质，如包子、馒头、蒸饺等需讲求白度，因此选用精制的粉心粉为宜。 4、含水量 面粉的水分含量直接影响干粉的实际重量，对其貯存性影响也很大。其含水量超过14％时，貯存期减短并且容易长虫变质，国家标准规定面粉含水量不得超过14%。 5、面粉的白度 面粉的天然颜色由叶黄素胡蘿蔔素所形成，其出粉率的高低、小麦夾杂物、净麦、洗麦等都会影响面粉颜色。粉率低，麩皮少，粉色白有光泽，其品质较好。 面粉之包装与貯存 市售之面粉包裝，每袋重量为22公斤，一般食品店均整批大量採购貯存备用，以保证烘焙食品品质良好的统一性，同时可使面粉在貯存期间因本身的呼吸作用而熟成。 大批购买面粉其貯存时就注意下列事项： 1、通风：面粉貯存室必须干净，通风设备良好，并且不得有异味，应避免贴靠墙壁以保持通风。 2、湿度：貯存室的相对湿濕度宜在55~65%之间。 3、温度：貯存室最好有空调设备，在温度在18~24℃最佳。 烘焙油脂 油啊，油啊，油脂在烘焙食品的功能很多，它可以使甜点柔软芳香，防止干燥并提高保存性；另外也可增加香甜浓醇的风味，让口感润滑。油脂又分液体与固体两种形态，它们都用在那里呢？ 油脂的种类 中文 英文 用途特性 熔點(℃) 天然奶油 Butter 从牛奶中所提炼出來的 约32~34 天然油脂，为做高级蛋 糕，西点之主要原料。 (有含水与无水两种) 发酵奶油 culturedbutter乳脂肪16~20%，无脂固 orsourcream 形物8~9%，杀菌后冷却 butter 到21到22℃，接种乳酸 菌发酵后，再冷藏包装 贩卖。亦可部份加入奶 油(butter)中，做为天 然香料的来源。 酥油 shortening 其成份为：白油+胡萝 蔔素+天然香料，与白 油可以替代使用。可普 遍用在任何一种烘培产 品中。 雪白乳化油 shortening 是一种以动植物油(牛 油、猪油、棕榈油、沙 拉油、椰子油…等)精 制后，混合调制成的白 色固体油脂。多数用於 面包之制作或代替猪油 使用。 白油 shortening 在台湾，白油的成份与 雪白乳化油一样，唯一 的差别在於白油中没有 打入氮气，所以打发能 力较差，且外观颜色不 像比雪白乳化油那么白。 玛琪琳 Margarine 是一种以动植物油(牛油 约40~45℃ 、猪油、棕榈油、沙拉 油、椰子油…等)混合调 制成固体油脂。含水１５ ～２０％及盐３％，系奶 油的代替品，多数用在蛋 糕和西点中。 起酥玛琪琳 PastryMargarine成份与上述玛琪琳相似， 约43~47℃ 但熔点较高，含水量约在 25%~30%，用作西点和起 酥面包和膨胀多层的产品 中。亦有用天然奶油制成 的片状起玛雅琳。 猪油 Lard 是由猪脂提炼的，淡黄色 33~36 ，有明显的猪油香味，但 保存时限较短。多用於产 品品质较酥的中式点心。 精制猪油 refineLard 精制过的猪油，无味、白 28~37 色油脂，为食用油中油性 (酥松度)最高的油脂，一 般多用於中式点心、炸肉 圆、桃酥、礼饼…等，多 为桶装(16kg)，市面不易 购得。 沙拉油 SaladOil 由黄豆提炼而得的液体油 。常用於戚风蛋糕中。 橄欖油 Oliveoil 大致用於面包不粘性與磅 奶油搅拌，装饰奶油调软 ，硬度调整。 油炸油/软质棕榈油 软质棕榈油安定性佳，油 15~28℃ 炸时不起油爆、不起泡， 具有香酥风味。在高温下 不易裂解而产生有害人休 健康之物质，非常适合油 炸。 鲜奶油 WhippingCream 由鲜奶浓缩，使含油量过 乳制品 到约36％，可用作蛋糕表 面霜饰之用。 注：在台湾的情況，冬天生产的熔点会较低於夏天生产的，以免冬天油脂太硬。 糖类材料 糖在烘焙产品中所要求的功能不尽同，所以在使用时须瞭解每一种糖的基本特性，才能控制烘焙产品之品质。 蔗糖在蛋糕面糊內的功能： a.使产品有甜味 b.可使面糊光滑细膩 c.提供产品外观的颜色(褐变反应) d.可保持产品中的水分有柔软作用，延缓干燥及老化 e提供焦糖风味 f.供给热量 糖类(Sugar)的中英文对照、用途及甜度表 中文 英文 用途说明 甜度 粗砂糖 CoarseGranulated 用於煮化糖浆及面包搅拌。 100 Sugar 细砂糖 FineGranulated 为一般烘焙工业所常使用的 100 Sugar 糖，除了几种特殊的产品外 ，所有面包、蛋糕西点中均 适於使用。 蔗糖 Sucrose 与砂糖同 100 糖粉 PoweredSugar 根据其不同的需要有“４X 90 ”90“６Ｘ”“１０Ｘ”等 规格，一般用於糖霜或奶油 霜饰或产品含水较少的产品 中，例如饼干。 红糖 BrownSugar 精制程度较低的蔗糖 100 转化糖浆 砂糖经加水和加酸煮至相当 95 时间和温度，冷却后加鹼中 和即为糖浆，此糖浆可经久 保存而不结晶。其甜度为蔗 糖的1.35倍。 葡萄糖浆 GlucoseSyrup 由淀粉经酵素或酸水解所得 64 到的制品。 玉米糖浆 CornSyrup 由玉米淀粉经酵素或酸水解 30 所得到的制品。 麦芽糖(水貽)MaltSyrup 由淀粉经麦芽酵素水解所得 46 到的制品。 果糖 Fructose 由淀粉经麦芽酵素水解所得 115~160 到的制品。 蜂蜜 Honey 用於蛋糕或小西饼中增加特 97 殊的产品风味。 黑砂糖 BlackSugar 糖蜜 Molasses 焦糖 CaramelizedSugar 翻糖 Fondant 砂糖加工再制 楓糖 MapleSyrup 属於液体糖浆，大致用於致 64 装饰奶油的原料之一。 冰糖 CrystalSugar 蔗糖的结晶体 糖甜度比较： 果糖＞砂糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖 (115)(100) (74) (46) (16) 乳制品 乳制品在烘焙材料中，多半属於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的著色较快，且可提供营养。 中文 英文 用途与说明 注 牛奶/鲜奶 Milk 含脂肪3.5%、固形物12%、水份88% ，亦可用奶粉：水=1:9来泡成牛奶。 蒸发奶水/ Evaporated 简称奶水，由鲜奶浓缩而制成，可有 無糖炼乳 Milk 效延长保存期限，其固形物约为24% (其中脂肪佔7%)，使用时可加入等重 的清水，还原成牛奶来用。 (脱脂)奶粉MilkPowder牛奶经喷雾干燥而成的粉末，增加运 送与保存的方便。通常以1/10奶粉对 9/10清水混合还原成牛奶来使用。 鲜奶油/忌廉 Whipping 可分为植物性与动物性两种。动物性 Cream 鲜奶油含乳脂肪35%及廘角菜胶0.02%， 需保存於2~8℃/期限7个月(不可冷凍)。 植物性鲜奶油含氢化棕榈仁油35%、糖 浆、酪蛋白、乳化剂、廘角菜胶0.02%、 胡蘿蔔素等。需保存於-18℃冷冻/期限 一年。较不会有油水分离的现象。 酸奶油 SourCream 利用乳酸发酵赋与特殊香气之乳酪，属 新鲜软质乳酪。 奶油乳酪CreamCheese 乳酪蛋糕的主要原料 意大利乳酪Mascarpone 提拉米苏的主要原料。 Cheese 咖啡奶精粉nondairy 其成份由：酪蛋白钠，玉米糖浆，部份 creampowder氢化植物油，磷酸氢二钾，单/双甘油酯 /powdered ，矽酸铝钠，香料，色素等材料混合， coffee 喷雾干燥而成。 whitene 其他粉类材料 除了面粉之外，在烘焙的时候，还会常用一些其他的粉类材料。了解粉类材料的基本特性有助於对成品的控制。 中文 英文 用途特性 糊化温度 玉米淀粉 CornStarch 为玉蜀黍淀粉、溶水加热至65c时开始 产生胶特性，多数用在派馅的胶冻原 料中或奶油布丁馅。 蕃薯粉SweetPotatoStarch 由蕃薯淀粉等所制成的粉末。 澄粉 WheatStarch 小麦淀粉，不含蛋白质(筋性)，可用於 调整面粉的筋性，或用於港式点心，如 水晶饺、虾饺等，可使面皮具有透明的 特性。 太白粉 PotatoStarch 由马铃薯淀粉等所制成的粉末。 在来米粉 RiceFlour 又称再来米粉，可制作蘿蔔糕 凤片粉CookedSweetRice 也有人叫它熟糯米粉 Flour 糕仔粉CookedRiceFlour 将在来米粉炒熟，再磨成粉，或称粘米粉 鸡蛋 鸡蛋的成份： 鸡蛋=壳+蛋=10%+90%(其中白60%+黄30%)；平均60克/颗 成份分析： 名称 Kcal(/100克) 水% 蛋白质 脂质 作用 全蛋 167 73.67 12.57 12.0 起泡 蛋白 48 88 10.4 0 起泡 蛋黄 363 51 15.3 31.2 乳化/起泡 蛋使用於蛋糕中的功能： a.黏结作用：蛋白质变性时，会形成安定的凝胶结构，可以承受其他的材料，成为复杂网状结构。 b.膨大作用：蛋白搅拌时所形成的气室，会因受热而膨胀，增大蛋糕的体积。 c.柔软作用：蛋的柔软作用主要来自蛋黄中的油脂，而其內所含的卵磷脂，亦是很好的乳化剂；进而影响面糊的比重及面糊的体积。 d.颜色：烘烤时的褐变，可以产生诱人的黄褐色，对於蛋糕中的“色”是有很重要的影响。 e.食品的价值：蛋的营养价值很高，加入产品內，可增加其营养价值。 鸡蛋的特性 蛋白蛋黄凝固性蛋藉著加热可使其所含的蛋白质凝固，通常蛋白在62℃开始变性，65℃无法流动，约70℃完全凝固成块。蛋黄的变性温度较高，蛋黄在65℃开始变性，70℃失去流动性，但不会马上凝固，而是要等一段时间。一般布丁(custard)就是利用蛋的凝固特性。 蛋白发泡性将蛋白搅拌，可使空气进入，则蛋白就会呈发泡状。 蛋黄乳化性所谓乳化就是将水和油均匀地混合在一起，而蛋黄中含有卵磷质与脂蛋白，就是促成乳化作用的成份。 增加光泽涂抹在饼干和派上，可让烘烤出的颜色具有光泽。 蛋白的起泡过程： a.蛋白成液态且有不规则气泡产生 b.湿性发泡─逐渐凝固，不规则气泡消失，形成均匀的细小气泡，洁白且有光泽，手指勾起时，形成一细长尖峰不会下墜。 c.干性发泡─已无法观察其气泡组织，颜色雪白但较少光泽，以手指勾起时形成坚硬的尖峰，即使倒置也不弯曲。 d.硬性发泡─棉花状态，形成球状凝固，已无法勾起尖峰。 酵母菌 种类 新鲜酵母 干酵母 即溶酵母(速发酵母) 英文 CompressedYeast ActiveDryYeast InstantYeast 或称freshyeast 或称dryyeast 或称Instantdry 或称cake(块状)yeast Yeast 或称Highlyactive instantyeast 或称HighActivity DryYeast 或称RapidRiseyesat 或称quickriseyeast 外观 浅乳白色块状 淡棕色小球粒状 浅乳白色小粒状 价格 40~50元/(一块)磅 110元/(一包)500克 用量 100%(10克) 40%(4克) 33%(3.3克) 含水量68~73% 6~12% 6~12% 保存 冷藏6~10周 - 阴凉处2年 使用 直接放入面粉中 干酵母必须复水才 可直放入面粉中使用， 能使用。可使用25 假如想复水使用亦可。 -35度℃的水泡10~ 15分钟即可！ 注： 1.勿将酵母与糖、盐、冰水、改良剂直接接触，以免伤害其活性。 2.即溶酵母又依耐糖性与耐冻性的品种不同，而又细分有不同的商品。(一般都是烘焙业在使用) 3.ActiveDryYeast，这里的active指的是“活的”意思，而非活性。用以与死菌(NutritionalYeast或称InactiveYeast)有所区别。 4.干酵母制造厂连结 巧克力 品味诱人的巧克力 巧克力是甜点的宗师，举凡蛋糕、慕思、派馅、冰淇淋都见得到它的甜蜜踪跡。 好的巧克力形状应该是平整滑顺，没有斑白瑕疪，看起來闪闪发亮。执起一块巧克力片，闻一闻它的味道时，应该流泻出新鲜、浓郁且诱人的可可香气。 好的巧克力片应该轻轻一扳即碎，声音脆亮，断得干净俐落，没有余屑。若是单颗巧克力，外层包里的巧克力则以薄细为上品。 品尝巧克力，别急著咬嚼，应该放在舌上让它慢慢融化，好的巧克力会随着人体的温度自然消融，滑润香软，不会有粗糙的细沙感，甜而不呛，微苦卻细致均衡。 产地 巧克力的原料是可可豆。可可豆的产地集中在赤道上的热带国家，然而却在温带的欧洲发扬光大，行销全世界。最具代表性的产地包括：中美洲如委內瑞拉、加勒比海沿岸国家如瓜地马拉，南非如马达加斯加以及印度洋鄰近国家。 名称与分类 可可豆的品种有三大家族，品质最高的品种是克里欧罗（Criollo，暂译），其次是弗拉斯特罗（Forastero，暂译）；第三级是上述两大可可豆的混合品种Trinitario。 制作与调温 可可豆採收后经过制造及分离，成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂，后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖。 有如核桃木般发亮的黑巧克力，它的可可含量通常都在45％以上，最高可达80%。口感刚烈厚实，余味细长，并有着耐人寻味的苦甜。 大众化的牛奶巧克力，其可可比率约25%--40%。牛奶巧克力因为奶粉的成分多，所以可可豆的风味被淡化了，但是高品质的牛奶巧克力还是可以精准地拿捏出三者的比例。 调温(民生报记者趙敏夙∕报导) 高品质的巧克力，则多属於调温巧克力，它必须经过精密繁复的调温过程，才能回复巧克力浓郁、香甜、滑顺的本质。 调温巧克力，它的溶解过程精密繁复，先把巧克力砖加温至摄氏45度，让可可、糖、奶、油都可以获得完全溶解。但温度不能高於45度，一旦超过这个温度就会破坏四者之间的平衡。糖会率先结晶，接着油脂也会变质，引起一连串反应。 然后再降温至28度，让巧克力稍微浓稠凝固，接着再升温至32度，形成均匀的流质。这也是甜点师傅公认最适合用来塑造巧克力的时刻。 从高温到低温，再从低温回到高温。经过温度的洗礼，让巧克力达到了最完美的可塑性与弹性。在温度维持在摄氏20至22度的专业巧克力房里，师傅们再用巧手将温热的巧克力制成各式诱人的形状与姿态。然后在室温下自然凝固，再送进冷藏脱模。 膨大剂 使产品膨胀的因素有：热空气、水蒸气、CO2(由化学膨大剂产生)、NH3(由化学膨大剂产生)，其作用在於使产品酥松可口，依面糊之酸鹼程度或含水量之多寡，还择适合之。 中文 英文 用途特性 泡打粉(BP) BakingPowder 一般俗称为醱粉、发泡粉，为食品 的膨胀刘BakingPowder，简称BP 。它的主成份是碳酸钙、硫酸钠铝 、重碳酸盐等的混合盐类，主要用 在西点蛋糕的制作(例如：烘烤饼干 、蛋糕、蒸发粿及油炸物等)，其用 法经常与面粉混合过筛后，经加热 就会释放出CO2气体使糕点产生膨松 感，保存时要保持干燥避免受潮。 小苏打 Baking Soda 为鹼性的物质，可中和配方中的酸 性材，同时产品颜色亦会较深。用 於巧克力、巧克力蛋糕或小西饼中 料。 塔塔粉 CreamofTartar 酸性盐类，用以中和蛋白的鹼性， 并加强蛋白的刃性，如天使蛋糕。 亦可用来煮转化糖浆。其外观与泡 打粉一样，但不可与泡打粉替代使 用。 碳酸氢氨 Ammonia 化学膨大剂效用同碳酸氨，产气速 Bicarbonate 度快，多用在水份含量较低的产品 （NH4 HCO3） ，如：油条、沙其玛。 SP乳化剂 sp为商品名称，是用来增加海绵蛋糕的泡沫安定性，效果很好，蛋糕质地也较绵密，对新手而言，是一个很容易成功的高品质蛋糕。 其成份为脂肪酸蔗糖脂(sucroseester)、脂肪酸甘油酯(GlycerinFattyAcidEster)、脂肪酸丙二醇酯(propyleneglycolmonoester-PGMS)等乳化剂的混合物。 在台湾，只有烘焙原料专卖店有卖，一般超市也看不到。 补充：乳化作用：透过乳化剂之协助，即使原本不能相溶的物质(油相与水相)，经振荡后，可以形成稳定之悬浊液。这种作用叫乳化作用。 面糰改良剂 由於各地区水质中所含的矿物质含量不同，因此可以加入一些矿物质，例如钙盐、硫酸盐、磷酸盐等做为面糰调整剂，用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。甚至也会使会一些维生素C或蛋白酵素，来还原面粉中的天然色素，使产品更加洁白。 而现代的面糰改良剂中，除了传统所使用的一些改善水质的盐类之外，也会使用一些乳化剂(SSL)，使产品保溼效果较佳。 所以面糰改良剂的功用可归纳如下： 1.增强面筋 2.提供酵母发酵时所需的活力 3.使产品更加洁白(视各厂牌的成份，不一定都会有) 4.使产品较滋润柔软 目前台湾面团改良剂可依成份分为两类，s5000与益面剂。其说明見下表；(除了VitC之外，两者的成份几乎完全不同，故效用也不尽相同，两者亦可同时使用。 S5000的产品标示 说明：科麦公司产品，成份则为面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C，较常用於面包，外观为淡黄色粉末状。 主要成份：folur,soybeanpowder,diactyltartarciesterofmonoglyceral,sugar,VitC 用途：品质改良剂（提高面包、土司之刃度、改善口感，亦可用於面包、馒头、饼干等之品质改良剂）。 议議用量：建议用量为面粉量之0.5~2.0%。 貯藏方法：貯藏於干燥清爽，阴凉处。使用后请将容器密封，以免受潮。 益面剂的产品标示 说明：成份则为一些盐类矿物质)，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂，其外观为乳白色膏状。 主要成份：SODIUMSTEARYLLACTYLATE(SSL)50%、WHEY22.05%、CORNFLOUR22.0%、CALCIUMPHOSPHATEMONOBASK5.0%、L-CYSTEINEMONOHYDROCHLORIDE0.90%，含乳化剂、分解酵素、氧化酵素等各功能面团改良剂。 用途：品质改良剂（面食类食品之用、面包、馒头、饼干等之品质改良剂），提高面包、土司之刃度、改善口感。 建议用量：於酵母发酵制品中，面包改良剂317之建议用量为面粉量之0.375%。 貯藏方法：貯藏於干燥清爽，温度维持在27℃（80Ｆ）以下，且无强烈气味干扰的地方，使用后请将容器密封，以免受潮。 补充： 1.添加SSL(合法使用的乳化剂)在面团中的效用： SSL可渗入淀粉颗粒內与直链淀粉结合，改变淀粉之结构成螺旋性之复合体，阻止水分从淀粉流失，增加混捏的耐性，容易调节水量，改善面筋之延展性及操作性，具保水作用，防止老化，延长儲存时间，提昇口感风味。用量约0.3~1.0% 2.乳化剂在面包生产中的应用(期刊资料) 防腐剂 认识防腐剂 前言： 一般人对防腐剂有着极深的恐惧，其实烘焙产品因为多在3到4天內吃完，一般是不需要使用防腐剂的，可是对於大量生产，保存期限约在14天的产品才可能用得到。在台湾，这样的烘焙食品并不很多。 与其莫明的恐惧，不如很认真地去了解它，再来判断你能不能接受。因此将它列出来，让一般人也能知道，其实它源本的来源也是天然的物质，只要依规定使用，它对人体应该是安全的。毕竟微生物的构造与人类的构造不同，对微生物有害的是否一定会对人体有害呢？大家可以想想看。 食用胶 中文 英文 用途与说明 注 吉利丁 Gelatine 又称动物胶，透明片状， 片状或粉状，易 每片约2.5克，须先以冷水 ，冷藏佳。 泡开，可溶於40℃的温水， 一般用於果冻及慕斯蛋糕。 吉利T JellyT 植物性胶类，37℃常温下可粉头，貯存於阴 市售吉利T的成份为： 凉干燥处使用前 红藻胶(carrageenan)36.0%需预溶於冷水中 刺槐豆胶(locustbean 。 gum)20.0% 柠檬酸(citricacid)0.6% 柠檬酸钠(sodiumcitrate) 0.4% 氯化钾(potassiumchloride) 23.0% 葡萄糖(glucose)20.0% 洋菜 Agar 粉状，貯存於阴 凉干燥处 果胶 Pectin 由柑橘类的皮中提制，可用粉状，貯存於阴 於制作果酱，很高的粘性，凉干燥处 但冷藏时仍具流动性。 蒟蒻粉 glucomannan 又稱聚葡甘露醣，自蒟蒻 中取得。 蒟蒻果冻粉naturalgumpowder 下列粉类的混合物，（红藻使用前需预溶於 (商品名) 胶)+刺槐豆膠+蒟蒻粉+ 冷水中。 sugar+glucose 约65℃以上可溶解，40℃以下可凝结，安定 性佳。用量约2~3%(相对於总水量)。 吉利丁粉与吉利丁片的换算单位为何？ 每次要看食谱做慕思蛋糕或者是奶酪,往往因为食谱的上的其中材料吉利丁写的是吉利丁片,而我准备的是吉利丁粉,因而无法做成功,不知有谁可告訴我换算单位是如何？ 发言人:窗子unknown2001-03-2214:40:42 :==>在“小霜霜”的文章中提到： 给小霜霜： 通常一片吉利丁片约2.8克(我称了4片11.5克，取平均值)，你可以用1:1的换算比。为了好记，你可以这样做： 一片吉利丁片，就称2.5克的吉利丁粉；二片吉利丁片，就称5.0克的吉利丁粉；三片吉利丁片，就称7.5克的吉利丁粉。以此类推……。 参考资料：食用胶在烘焙产品的应用；烘焙工业2001/3，96期，p.41 香料 香草(豆、粉、精) 自天然的香草豆提炼而成，有去蛋腥味的效果，可以增加 产品的风味。市面上可见的产品又可分为：香草粉、香草 精及香草豆。 荳蔻粉（Mace） 由荳蔻磨成的，有独特的香味，具天然抗气化、抗菌的功 效，常見於用在姜饼上。 肉桂粉（Cinnamon） 味道芳香浓重，可用於面包，蛋糕。 烘焙用酒 酒跟面包一样，也是天然发酵来的产品，比起現在色素、香料啊，它可是不含任何添加剂的喔。 酒的种类可间分为发酵酒、蒸馏酒及浸泡酒。 好的烘焙师父是会好好利用酒的香类气与杀菌的功效来给自己的产品加分唷！！我们来看看常见的有那些？ 1.白兰地/干邑(Brandy/Cognac)- 2.奶油酒(Cream)- 3.兰姆酒(RUM)- 4.咖啡酒- 5.水果酒- 6.高梁酒/米酒- 核果类(nuts) 核果类原料 烘焙使用的核果类很多，包括核桃、杏仁片、南瓜子、松子、……，是一种营养成份很高的食品，但其热量也相对地较高。 |
