小河帮川菜的历史味蕾 [图]
人气:
【字体:大 中 小】
发布时间:2005-03-02 23:22:28
一般说来,自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜,其历史体现了一种好走极端的风格,一种急不可待的峻急,一种拒绝陈规、敢于独创的果敢,并辅之以强烈的味觉冲刺,陡然而起,却悬而不落……
辣劲十足的风土休 闲居编 辑
这几年,打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂,外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴,容易让人望文生义以为就是咸,仔细琢磨,又有点异端主义的味道,让人想起飘摇动荡的江湖,以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人,只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》,就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区,因此,《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗,让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上,还说火边子是用黄牛肉制作出来的,这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜,就不能不提到牛,就不能不提到盐场风俗。其实,这些连同深井咸味一样,并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映,所以,由于盐灶利润的吸引,构成了当地复杂的地缘文化。江西人的韧,秦地人的燥,下江人的犟,福建人的利,本土人的滑,再加之客家人的刚烈与耿直,于是,那些滚动的黑卤所洋溢的黑,就不仅仅是心黑了,要黑如卤水,在下切的黑暗里展示黑的重量;厚就不仅仅是装聋作哑了,要厚得像药水煮过的楠竹,要厚得有绝杀力,进而可以不设防。正如李宗吾先生所言,每每谈及这些,自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中,辣椒引入以前,辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸,它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统,本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后,将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度,远超过四川其他地方的朝天椒。
早年,随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工,产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒,因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤,不仅瘦薄偏碱,而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素,这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点,即海椒外观都不长,也不尖,尾部反而凹成一个小坑,这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽,辣力略有减弱,但也足以让当地人大快朵颐,只是苦了那些不知天高地厚的外地人,他们一吃自贡菜,大叫好吃,越吃越香,辣力却深入脏腑,甚至出现暂时失聪的情况。
小河帮江湖
20世纪20年代,自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”,主要经营各种筵席、包席业务;酒食业朝奉“雷祖”,经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。1875年落成的桓侯宫一直接纳着屠沽行业的香火,到抗战时期,当地餐饮获得更大融合,经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有:天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等,尤以华北食堂最为知名。
华北食堂的前身叫新津菜社,老板林国富乃一代奇人,抗战时背井离乡来到自贡,依靠头脑灵活,办事圆滑,后约同乡集资在三圣创办新津菜社,经营小卖、家常便饭、承包酒席。1939年,菜社被日本飞机炸毁后,只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步,推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜,尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩,引得大盐商们频频光顾,这实际等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。据说,林国富的华北食堂曾遇到无赖“强吃”,有人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好,但林国富满脸笑容连换七次,还不停让客人“多包涵”,使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有,此古风如今恐怕已成绝响了。现在,华北食堂依然在营业,只是不知道那些风味独绝的鱼席,是否还做得出来?
古有说法,曾称自贡盐场是:“牛头对马岭,不出贵人出盐井”。那么,围绕着千年盐场而摆开的各种筵席,在每年十月初一牛王生日的时候(从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门),各路盐商就成为了绝对的主角。农历五月廿三日,左上桥的文武庙要举办“单刀会”,用黄牛置办整桌牛肉宴,构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。而如果遇到大盐商的生日,那才是盐场的盛大节日。生日有“闲生”和“满十”之分。届时,宴请宾客,接受亲友祝贺,谓之“做生”。“闲生”大都从简,家人团聚。“满十”则十分隆重。当地以不善知宾待客为耻,一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席自然只有盐商才能享用,后来逐渐发展为“特级盐场席”(传统名席),不但是菜肴繁复达上百种,更关键的是千奇百怪,以显主人的豪气,这在后面将要谈到。这样的菜,在20世纪三四十年代,只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。
这让我联想起台湾已故著名作家高阳的一部饮食文化专著《古今食事》,其中有《河工与盐商》一章,以大量的史料说明淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系,而在这方面“河工”比盐商的表现更为惊人。书中提到,长驻淮安的河道总督衙门一年有经费白银450万两,最多只需1/3,其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家,决非作为私人的盐商可比。饮宴不仅要有钱更要有闲,而河工每年只忙一季。河工一场宴席要三天三夜,食客“从未有能终席者”。由此高阳提出了大命题:“我想,所谓‘满汉全席’,大概就是由河工这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”对照起来,自贡的盐商没有这样的奢华,因为他们往往是贫民出身,从小在血盆里抓饭吃,不可能把自己的血汗胡乱挥霍。
说到这里,有人就可能不满意了。想不到韵味深厚的自贡菜,竟然被一个外省客开的华北食堂抢去了名头风光,想来那些本地烹调高手是不大服气的。他们会说,自贡菜不是靠北方味和鱼取胜的,而是靠盐场小吃,靠牛。
极端的美食
自贡人吃牛肉很有一套,便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处,加了泡姜泡海椒,香辣异常。北宋以始,井盐采卤是用牛作为牵车动力,故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。水煮牛肉的做法,是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红,然后加二汤,入料酒酱油烧沸,把切得很薄的牛肉片散入汤中,旺火烧沸后,略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底,牛肉上面撒一层海椒面,一层花椒面,淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响,冒着细油沫,那个香啊,不摆了。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉,起锅的时候还是生的,端上桌子就熟了!”该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了麻、辣、烫的典型风味。
有关火边子牛肉,人们已经十分熟悉,但可以补充的细节是很多的。民间是这样形容当年的自贡:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”,这其中“两多”都与牛有关,这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰,一点也不为过。将牛屎泼在山坡草地上,春天草坝上会生出一种菌子,吃起来非常鲜美,被叫作露水菌。“火边子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黄喉”“粉蒸牛肉”等等,都是脍炙人口的美味佳肴。
清朝盐业鼎盛时期,盐场常年拥有耕牛3万多头。乾隆年间,自贡闹了一场罕见的牛瘟,瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。这下可就惨了,特别是盐商,因为牛死后无动力推水烧盐,损失自然惨重,逼得盐商们一个个愁眉苦脸,眼看着死牛没有办法。其中也有最机灵的,大安一位姓熊的大盐商,采纳手下一名管家的主意,将死牛造成的损失,转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱,无奈之下,工人们也只好认了。于是乎,盐工家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡,正是八九月的三伏天,正是食物腐烂变质的季节,怎么办呢?
有个盐工叫曾树根,人称曾二娃,机敏过人,其父曾是大安一带有名的“伙房”(即厨师),自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成张片的牛肉大刀砍成坨,腌进卤水缸里,将上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀细心地割成薄片,然后将薄片一张张粘贴在竹篾折上,放上适量食盐,让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水气风干之后,他像熏腊肉一样,用松枝、花生壳等等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏后的牛肉干总有一股股烟焦味,口感不好,几次试验,均不成功。在旁观察的母亲提醒儿子说:“你用牛屎粑试试看!”用牛屎一熏,不觉烟味,只感到一股股清香扑鼻。曾二娃立即用木棍钉起一个烤架,把晾干的薄片牛肉分别架在四周,进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑,棚在架下燃烧,只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火,火焰似天然气一样呈绿色,没有一点烟味,火的边缘正好烤在薄片牛肉上,一个小时后,曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片,再用干净棕刷刷上一层熟油,撒上早已准备好的小葱末,把牛肉切成小片,放进嘴里品尝,顿觉得鲜香出奇。由于牛屎特殊香味的作用,牛屎粑的边缘之火,其温度不高不低,又无任何异味,这是其它燃料做不到的,因此,这种用牛屎烘烤牛肉干的做法传开了。这就是火边子牛肉要用牛屎粑来烘烤的由来。如今的自贡盐业,早已用现代化的机械代替了当年的牛力,时过境迁,现在有好多火边子牛肉,虽然还保持着许多特点,但因为烘烤的燃料不再是用牛屎,唯有自贡市天花井食品有限公司的“长明牌”火边子牛肉一直是沿用传统“牛屎粑”烘烤工艺,由八道工序精制而成。至于还有人在牛粪火中加入松枝和青竹来烘烤牛肉,当属后来的奇想了。
当时火边子的发明是一种不得已而为之的办法。后来只用水牛后腿上的“股二、股四牛”,这样的肉一头牛只得10到15公斤。有鉴于一些人使用死牛的这种现状,后来大盐商李庶咸出任皮局局士(相当于管理局长)时,就坚持把死牛掩埋,只将其皮子制作为皮席。这个过程中,也形成了当地口语中“扯皮”、“扯筋”的特有含义。
李庶咸的阔气在当时超过了一般的州官,在饮食方面也是奢华而求极端的。他当时与陕西盐商多有往来,秦商从陕带了很多绵羊来自流井,李庶咸在三多寨特修建羊圈,请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至,个个膘肥肉多。于是他排开烫皮羊全席,动辄几十道菜,八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉,乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等,穷其想像,庖厨尽力为之。值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜,非大尾羊而不可为,味道似油非油,似肉非肉,引得大人物们交口称赞。本地普通人家自然不可能获得李庶咸的邀请,只好自己试验,竟用猪边油来代替,东施效颦,画虎不成反类犬了。如今,那些咋咋呼呼的小河帮馆子,怕是不知道“炸羊尾”为何物吧。
美字“从羊从大”,本义为“甘”。美字的结构是“羊”和“大”的组合。显然,它表达了中国古代人对“羊大”的感受。值得注意的是,这种感受并不来自羊的体形的肥硕,而仅仅限于对羊的味觉上的感受。这从“美”的本义是“甘”可得到证明。而“甘”又是什么呢,“甘”者,“从口含一”也;也就是说,口含食物,或用口去尝食物,可以产生“甘”。由这种味觉的感受引伸开去,中国文字中的“甘”又同时有“悦”“乐”“快”的意思。但当地人没有这么文雅,他们只说,到味!巴适!
近年,美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》,书里提到了自贡盐商的饮食,说那时富裕的盐商们吃得格外讲究。“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价。‘落汤青蛙’就是自贡盐商们的特色菜之一。在一罐盐水上放几根木条,将活青蛙放进罐里,青蛙会不顾一切地抓住这几根木条,然后将罐子密封。六个月后再开罐时,青蛙已死。风干后就腌制成功了,因为它们都沾上了盐水。然后蒸熟食用。盐商们还爱吃炒蛙肚。不幸的是,尽管它可能美味无比,却无法普及。因为据说做一盘炒蛙肚需要杀死1000只青蛙。”
这个说法来自于本土著作《川盐史论》。但我在自贡生活了三十多年,知道本地人酷爱吃青蛙,一是像泡菜那样泡,或者烟熏,当然最脍炙人口的是用朝天海椒、嫩姜丝爆炒青蛙,很多人可以一气吃两斤,是道著名的本地菜,却没有吃过“落汤青蛙”,就是本地人也显得孤陋寡闻了。
自贡盐史学者宋良曦曾指出:“盐商怪吃,无奇不有,比如吃猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃子里烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。”“至于吃鹅掌,是在一间小屋里围上一块地,铺上糠壳点燃火,这是一种能长时间燃烧的微火。将活鹅多只放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起了累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。”显然,这些吃法已经近于残忍,从属了封建时代长盛不衰的“暴力美学”,应该摒弃。但反过来回应了我在开始提出的观点:这都是追求极端主义的味蕾风格所致。
终成川菜一派
自清中叶以来,东西南北万商云集,盐船漫合,至抗战之始,京、鲁、豫、苏菜麇集盐都,各显神通。自贡烹饪历经二百余年,终成川菜一派——小河帮。如今在成都的盐府人家、蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等自贡菜馆,其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴已经赢得了八方喝彩。
这就是说,人可以任意改变自己,包括头发的样式、说话的口音,甚至观念行为等等。但是,人永远无法改变的是自己的口味。可以说,口味是人类最深的瘾癖。
“将飨獠者,张■幕,会平原,酌清酤,割芳鲜,饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。东晋常璩在《华阳国志》中也称蜀人“尚滋味”“好辛香”。自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的,除了麻辣,还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等,但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长,少了重庆菜的博杂与繁盛,就容易剑走偏锋,犹如就着辣椒猛喝烧酒。可是,即便如此,我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡,让那些爬在我肠道里的“瘾虫”得到满足;无法回去的日子里,故乡的美味就向我发出召唤……
≡ 查看、发表评论 ≡