话说羊肉泡馍
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  发布时间：2005-03-15 14:17:34

　　“牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，这在陕西、甘肃一带最为流行，尤其在西安，简直就同美国的熟食快餐一样普受欢迎。其做法很简单，大锅的牛羊肉，连汤带卤热呼呼香喷喷的，真能叫人闻香下马，知味停车。馍是实面锅盔，很硬，叫一碗牛羊肉汤，然后称上所需的馍，撕开往汤里一泡，真是汤浓味厚，香气四溢。

　　羊肉泡馍通常要分煮、泡两步。首先在选羊时，要选甘肃陇西和陕西延榆林一带的 绵羊。杀死羊后去皮浸泡五六个小时，再把全羊用旺火煮四五个小时，后拆肉用小火炖十几个小时，才可制成熟肉和汤汁，达到肉烂汤浓不腥不膻。吃羊肉泡馍时顾客也应分担一分任务，即在厨师下锅煮前先由吃的人将锅盔细心撕如蝇头大小的碎块，然后交给厨师去煮制。这样一是容易入味，即有香、酥、绵(软)、韧的效果；二是顾客吃起来也能分享“自己动手，丰衣足食”的快乐。煮时将牛羊肉切成菱形片，浇上原汁，加些配料如粉丝、蒜苗等，用旺火滚上两三分钟，便沸腾起来，然后淋上熟羊油便于开斋，此时香传四座，确实鲜美，不吃羊肉的人，闻其香味也会忍不住要开禁。 休 闲 居 编 辑

　　传说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，便同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍便渐渐成了长安街上的著名小吃。

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