如何识别真假调味料
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  发布时间：2006-11-26 05:42:11

　　常言道：“民以食为天，食以味为先。”自本期起，“有滋有味”栏目将介绍不同的传统调味品的选购、使用方法。对目前市场上新出现的调味品的种类、特色、在烹饪中如何应用，也将组织相关的调查与整理，以便为读者提供一手的鲜活信息。我们也希望广大读者把有关调味的独家心得奉献出来，通过我们的栏目让更多的人感受到生活的多滋多味。当然，我们还欢迎各类调味品企业“自卖自夸”，有什么新、特产品尽管也拿来，我们可组织部分厨师、读者对其品评。

　　调味料在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。为了您和家人的健康，怎样识别呢？休 闲居 编辑

　　八角茴香

　　正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1~2厘米，宽0.3~0.5厘米，高0.6~1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。

　　伪品：果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4~0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。具特异香气，味先微酸而后甜。

　　花椒

　　正品：为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4~0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。

　　伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。

　　桂皮

　　正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。

　　伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。

　　小茴香

　　正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4~0.7厘米，宽0.2~0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。

　　伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3~0.5厘米，宽0.2~0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。

　　姜

　　正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。长5~8厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2~1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。

　　伪品：呈圆柱状，多分枝，长8~12厘米。直径2~3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长0.3~0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。

　　智利推出新型番茄酱

　　智利政府最近批准了一项农业革新计划，准备向国际市场大规模推出用改良西红柿制作的新型番茄酱。这种番茄酱与传统番茄酱的不同之处在于含有更多的天然番茄素。番茄素是一种天然抗氧化剂，具有抗癌和抑制肿瘤的作用，对于治疗前列腺炎有特殊疗效。科研人员指出，在制作番茄酱的过程中，将有更多的番茄素溶解于番茄酱的油脂和植物油中。因此，在食用番茄酱时，人体摄入的番茄素量相当于食用新鲜西红柿的5倍，而由这种改良品种的西红柿制作出的番茄酱，其番茄素的含量更是高出传统番茄酱数倍。智利是农业科技比较先进的国家，他们通过改良品种、推出新产品来维持产品在国际市场上的竞争力。

　　鸡精是否比味精更鲜？

　　鸡精是复合调味料；味精主要成分是“谷氨酸钠”；鸡精和味精最大的区别是鸡精是复合口味，既有鲜味，又有鸡肉香味，也可以产生鲜味相乘的效应；而味精味道单一主要是”增鲜“。对于鸡精和味精的区别不能简单地认为孰高孰低，不是两个人比个子，1.8米比1.7米高。而主要的区别在于产品的特点、风味和用途。

　　酱油最好勿生吃

　　酱油是一种成分复杂的调味品，它以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过发酵，再高温消毒后制作成的。每100克酱油中含有蛋白质2克、糖17.2克、钙97毫克、磷31毫克、铁5毫克等。酱油对人体的作用是：增强食欲，促进消化，改善和增加菜肴的感官性质。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混入肠道传染病的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌在酱油中生存2天，有很多人使用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有患病的危险。

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