最爱稀饭酸咸菜
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  发布时间：2004-06-08 15:21:47

　　内地人大多分不清广州人与潮汕人，一概称为“老广”，从前不客气的说法，叫“南蛮子”，其实广州人与潮汕人在生活和思维方式上大异其趣。

　　就说吃早餐吧。以广州为中心的珠江三角洲一带的人，早餐喜欢到茶楼、酒店吃早茶，所谓“一盅两件”，加一张报纸，可以消磨大半天。潮汕人以经商、打鱼为生计，早晨大多都很匆忙，不愿耽误宝贵时间，因此以白粥就咸菜为主，时间一长，这清淡相宜、干稀适中的搭配，便成了潮汕人一日三餐都不肯舍弃的饮食习惯了。   
休 闲 居 编 辑
　　北方人主食习惯吃干的面食，稀饭是用来“溜缝”的。他们初到潮汕，看潮人三餐食粥，可能会误认为是穷困或吝啬。但到街上看饭店里的蛇粥、鱼片粥贵至十元以上，又大惑不解，以为怪事。

　　潮汕历史上确曾有过以番薯、野菜粥度日的时代，清人甚至流传下一首吃粥诗：

　　煮饭不如煮粥强，好同儿女细商量；

　　一升可做三升用，两日堪为六日粮。

　　有客只须添水火，无钱不必做羹汤；

　　莫嫌淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。

　　过去吃粥，能救穷人命。现在吃粥，多半是从营养学角度选择的。潮汕的粥，有别于北方的稀饭，饭水分离；更不同于上海的泡饭，用剩干饭加水，米硬水清；潮汕是把粉碎的大米煮烂，达到水米交融的境界。这是中国古代吃糜的遗存。不仅吃水米胶着的饭糜，还吃用铁杵砸烂的肉糜(肉丸)。这是人类最易吸收、营养保持最好的饮食方法。所以陆放翁曾赞美说：“只将食粥致神仙。”

　　吃粥，淡而无味，必配潮菜各类小菜才相得益彰。其中，橄榄菜、贡菜、咸鱼干、咸萝卜、酸菜、醉螺蛳(海中小贝壳动物)，都是颇具潮汕特色的佐餐小菜。这些在外地很少有卖，就是北京的六必居、广州的致美斋都难以见到。近年，只有这潮州酸咸菜走销全国。

　　东北的酸菜是用大白菜腌渍、低温慢发酵而成；西南的酸菜是小棵细菜盐渍致酸而成；潮州酸咸菜是专门的一种小包菜，常温下发酵，微酸而甜脆，吃惯了，离不了。所以潮汕很多人出差到外地，都要带上几包。在酒席宴菜之后，口腻必烦，一碗家乡粥，几口酸咸菜，油腻顿解，加上一杯潮汕工夫茶，通体舒泰。其妙处，非个中人不能体会也。

（东方网）

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