如何巧妙处理饮食禁忌搭配？
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  发布时间：2004-10-29 10:47:45

    看了“大长今”之后，我们更加关注饮食健康，更加关注膳食料理，其中里面提到了一些禁忌搭配，让人噤若寒蝉—菠菜跟豆腐，胡萝卜和白萝卜，黄豆猪蹄汤…… 单个拎出来，它们每个都是各有营养特色的食物，而且它们在一起有些还真是好味道。从此不能聚首，多少让人有点遗憾。其实，即使真的是“冤家”，也不是不能“聚头”。只要会吃，只要巧吃，冤家也能变鸳鸯。

　　菠菜+豆腐

　　冤家易结：这是一对尽人皆知的“冤家”。菠菜中含有草酸，与豆腐一起烹制，就会与豆腐中所含的钙结合产生“草酸钙”凝结物，这种凝结物人体是无法吸收的，这样就阻碍了人体对豆腐中钙的吸收和利用，使豆腐中的优质钙源白白浪费。 休闲居 编辑

　　冤家易解：菠菜焯水

　　草酸是水溶性的物质，所以只要先将菠菜放在开水中焯一下，让草酸溶解在开水中，然后捞出菠菜再进行烹调就不会影响钙的吸收了。

　　同类冤家：类似的例子还有很多，小葱拌豆腐也有类似的问题，豆腐中的钙也会与小葱中的草酸结合，当然，葱是没法焯水的，但其实，只要少放一些，就不会有太大的影响。

　　黄豆+猪蹄

　　冤家易结：黄豆炖猪蹄，这在南方是多少代人熟悉的下奶汤、丰胸汤、美容汤。却突然被告之猪蹄最好跟花生同炖，而不是黄豆。因为黄豆里的植酸含量高，会与猪蹄中的蛋白质、矿物质形成复合物，从而降低二者的可利用性。

　　冤家易解：黄豆发豆芽

　　黄豆发芽后，其中植酸含量大大减少。所以，黄豆猪蹄汤还是能喝的，只要把黄豆发出一点点芽就成了。而且，发芽后，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。

　　同类冤家:与此同类的还有大米和面粉，它们里面也含有很多植酸，所以煮饭前将大米先放水中浸泡一下是有道理的。而要去除面粉中的植酸，将面粉发酵就是了。

　　Tips:怎样发黄豆芽

　　发黄豆芽和绿豆芽方法是一样的。先将豆浸泡许久，待豆膨胀，表皮裂开冒出芽尖儿时，装进有深度的盘中，上面盖上湿毛巾，再压盘或碗等重物。不压东西，豆芽会越发越细，甚至分根，有重压它反而长得粗壮。

　　Tips:醋来帮忙

　　醋能减弱分解酶的活性，这对保护维生素C也有一定作用。所以，做黄瓜、南瓜时不妨加点醋。但胡萝卜里千万不能放醋，因为胡萝卜富含进入人体能转化成维生素A的胡萝卜素，维生素A对眼睛和皮肤的健康有很大作用。醋却能把胡萝卜素破坏殆尽。

　　胡萝卜+白萝卜

　　冤家易结：虽然都是萝卜，都长在地底下，听上去、看上去都像是“一家人”。却不料它们含有两个背道而驰的营养成分：白萝卜含有丰富的维生素C，胡萝卜却含有丰富的维生素C分解酶。后者会加速前者的氧化，降低人体对它的吸收。

　　冤家易解：胡萝卜煮熟

　　维生素分解酶不耐热，50℃时就能被破坏。所以大可不必担心，只要先行一步将胡萝卜焯熟或炒熟再放进白萝卜就行。同类冤家：维生素分解酶在很多蔬菜瓜果中含有，尤以胡萝卜、黄瓜和南瓜为甚。所以，以后单拍黄瓜行了，不要再和西红柿、生菜等等一起拌沙拉了。

　　鲜黄花菜

　　冤家易结:鲜黄花菜有秋水仙碱好像谁都知道。秋水仙碱本身是无毒的，在参与人体代谢的过程中生成氧化二秋水仙碱。这种物质对呼吸道、胃肠有强烈刺激，食用后有可能出现呕吐、腹痛、头疼、口渴、喉干等中毒症状。所以，鲜黄花菜不宜直接食用。

　　冤家易解:浸泡

　　鲜黄花菜不是不能吃，只要买回来后将其用冷水浸泡2小时就可以放心食用了。还不放心的话，开水焯一下再炒。

　　Tips:炒菜时的火候有时也很重要

　　如果将鲜黄花菜急火快炒的话，不能很好地把秋水仙碱的生物作用分解，所以，还有一个辅助办法就是中火慢炒，炒熟炒透再放调料。浸泡+慢火，记住了。

　　海鲜+VC

　　冤家易结:虾、蟹、蛤、牡蛎等海鲜都不同程度地含有五价砷的化合物。五价砷对人体没有害处，但理论上讲，高剂量的维生素C和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，就是我们常说的“砒霜”。这就是为什么会有“大量海鲜＋大量维生素C＝砒霜”的说法。

　　冤家易解：理论上的恐惧

　　我们都知道砒霜能毒死人，但我们也都知道砒霜还是中药中的一味，三价砷只有在人体内达到一定剂量，才会导致中毒。这个“量”是多少呢？专家们实验过，只“大剂量地摄入维生素C”，这对“冤家”远没有想像的那么可怕。

　　Tips:还有两个窍门也能有效减小此类危害

　　1.海鲜体形越大，说明富集污染的时间越长，危险越大，所以尽量少吃体形大的海鲜类食物。

　　2.有害的重金属类元素容易沉积在海鲜的头部和内脏，所以尽量不要吃虾头、鱼头和内脏。(21CN )

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