鲫鱼的N种吃法
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  发布时间：2004-05-31 06:21:15

　　葱烧鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，小葱250克，姜3片，酱油4汤匙，绍酒2汤匙，糖3汤匙，醋1汤匙，香油1茶匙。
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　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成大段。2.锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。

　　【提醒】在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；另外，不要用大葱，否则会影响菜的味道。

　　豆腐鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，豆腐500克，姜末、蒜末各15克，葱末25克，豆瓣酱50克，酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；豆腐切成适当大小的厚片，入沸水锅中汆一下以去除豆腥味，然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，把鲫鱼炸至两面金黄，捞出待用。3.锅中适量放油，下豆瓣酱炒香至油呈红色，在下葱、姜、蒜末炒香，再放入鲫鱼、汤烧沸，改用中火烧约8分钟，然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味，加入沥干水的豆腐，再烧约3分钟，将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在鱼上即可。

　　【提醒】炒香豆瓣酱是关键，其他调料根据各自情况调配。

　　荷包鲫鱼

　　【原料】活鲫鱼500克，猪肉300克，小葱3根，姜2片，酱油2汤匙，蚝油1汤匙半，胡椒粉、香油、绍酒各适量，淀粉2茶匙，糖1茶匙。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，抹干水分，用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌，待用；将小葱切成段。2.把猪肉剁碎，放入半汤匙酱油，少许胡椒粉、香油，2汤匙淀粉，拌匀后填入鲫鱼肚内。3.炒锅中放油2汤匙烧热，把鲫鱼煎至金黄色，下葱段、姜片后，烹入料酒，加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水，烧开，转用小火煮至熟，用1汤匙水淀粉勾芡，汁料收浓后，即可出锅。

　　【提醒】猪肉用肥瘦相间的更好。

　　家常鲫鱼

　　【原料】鲫鱼2条（约500克），泡青菜100克，泡辣椒40克，糖1茶匙，葱末2汤匙，蒜末1汤匙，姜末1汤匙，绍酒1茶匙，酱油半汤匙，醋半茶匙，高汤（或1茶匙鸡粉溶于400克水）400克，水淀粉1汤匙，盐少许。【制作】1.把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将泡青菜切成粗丝；将泡辣椒切成末。2.炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鲫鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。3.锅中留适量底油，烧热后，下泡辣椒末将油炒成红色，再下葱末（1汤匙）、姜末、蒜末炒香，放入鲫鱼和泡青菜丝，加入酱油、绍酒、糖、高汤，烧开后改用中火烧8分钟，将鱼翻身再烧5分钟，把鱼捞出盛入盘中。4.把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

　　【提醒】如果没有泡青菜，可以用酸菜。

　　麻辣鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，辣椒油3汤匙，酱油1-2汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油1汤匙。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。2.把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。3.炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。【提醒】要把鲫鱼炸透、炸酥，乘热放入调味汁中。

　　泡菜鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，泡菜80克，泡红辣椒5个，姜1块，蒜2瓣剁茸，葱2根切碎，酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。

　　【制作】1.把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用盐腌一会儿；泡菜切碎；泡红辣椒、姜切碎。2.锅中放适量油烧至7成热，放入鲫鱼炸至金黄，盛出待用。3.锅留适量油，放泡红辣椒炒香至油呈红色，下葱末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒匀，下酱油、水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，捞出盛盘。4.锅中汤用水淀粉勾芡，加醋、葱花搅匀，浇在鱼上即可。

　　【提醒】泡菜可选用超市有售的四川泡菜，品种不限；注意炸鱼一定要够火候，炸酥则另有一番风味；如果有泡姜，代替鲜姜更好。(晶报　李先秋)

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