牛奶的巴氏杀菌
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  发布时间：2007-06-12 19:08:38

健　文

　　巴氏杀菌主要有两个目的，首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经过巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。如果在巴氏杀菌后的牛奶中仍有病原菌存在，那么其原因是热有达到要求，或者是该产品又被污染了。为了保证杀死所有的致病微生物，牛奶加热必须达到某一温度，并在此温度下持续一定时间，然后在冷却。温度和时间的组合决定了热处理的强度。如果把牛奶加热到70℃并在此温度下保持1秒即可杀死大肠杆菌，而在65℃下保持10秒也可杀死大肠杆菌。结核菌要比大肠菌的热抵抗力强，在70℃下保持20秒或在65℃下保持2分钟才能保证它们被杀死。除了致病微生物外，牛奶中还含有能影响产品味道和保存期的其他成分微生物，因此，巴氏杀菌的第二个目的是尽可能多的破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品的质量。这就需要比杀死致病微生物更强热处理。从杀死微生物的角度来看，牛奶的热处理强度是越强越好。但是，强烈的热处理对牛奶的外观、味道和营养价值会产生不良后果，如牛奶中的蛋白质在高温下变性；强烈的加热使牛奶味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。保护您的健康，增强您的体质，是德茂人共同的心愿！

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