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烤鸭进入战国时代 按照时间的横断面，如今京城的烤鸭市场可谓风起云涌。鸭子人人会烤，各有巧妙不同，老的、新的、高的、低的，不同品牌纷纷以自己的优势和特色进占市场，闹得不亦乐乎。按照不同的性质，以经营烤鸭为特色的诸多饭庄馆子隐隐形成三个梯队，他们揽住一批回头客的同时努力向新人群扩张，极大丰富了北京烤鸭的面貌。 休 闲 居 编 辑 第一梯队：老霸主 代表：全聚德、便宜坊 口碑：老而弥坚 第一梯队是老字号，当数全聚德和便宜坊，他们简直是烤鸭界两杆大旗，地位稳如泰山。许多外地人只知全聚德，不知便宜坊，其实两家各有所长。崇文门的便宜坊创业于清咸丰五年（1855年）。据说便宜坊这字号本身的历史还长，最老的“便宜坊”创于明永乐十四年（1416年），真是吃在嘴里的历史。其采用的烤鸭方式为闷炉烤鸭，烤时鸭子不见明火，鸭膛内灌汤，形成外烤内煮之势。据营养学家讲，这种古老烤法颇符合现代人的绿色倾向。看来“祖宗的东西就是好东西”，也是有道理的。 至于如今大行其道，字号遍布神州甚至登陆海外的全聚德，当年反而是后起的改革派。据说它创立于清朝同治三年（1864年），开创了挂炉烤鸭的方式。传说挂炉烤鸭是清宫流传出的秘方，不管可不可信，反正全聚德因此独树一帜。它烤出的鸭子有果木清香，靠全套过程的严格考究得到当时达官贵人的赏识，遂成大道。 便宜坊的烤鸭，鸭子本身的味道较浓，而全聚德的挂炉烤鸭有果木清香，其他各有好处，有耐性的吃客可细细琢磨。 第二梯队：少壮派 代表：鸭王 口碑：后生可畏 美食界不可能只是老字号的，老字号当年也是新秀出身。随着老百姓钱包的发展，如今烤鸭界后起之辈颇多，还都能获得不少响应。人们口头流传较广的、连锁店开得较多的当数鸭王，可以算第二梯队的代表。 鸭王的出现也就几年时间，如今已有八、九家分店，真应了“其兴也勃焉”那句话。有好事者于是开始研究“鸭王”现象，并且好像颇有心得的样子。其实如今饮食市场足够大，只要把好质量关，又有实力撑住，总有机会火起来的。鸭王最早的是民族园店，如今最大的是建国门店。两店门前都经常车水马龙，门内经常人满为患。据说鸭王的烤鸭独有心得，笔者去建国门店尝过几次。烤鸭除了味道确实地道、合了“肥而不腻、瘦而不柴”的标准之外，也没感觉出更多独特；倒是服务小姐的脸色让人印象深刻。许是业务繁忙，阔人见得较多，如果您二位不幸只要了半只鸭子，外加一汤一菜的话，那千万要夹起尾巴快吃，别事事儿地惹人家不耐烦——这也反衬出鸭王生意的火爆，市场供求关系就写在服务小姐的脸上。 第三梯队：新军团 代表：天外天、金百万 口碑：价廉物美 自从烤鸭从达官贵人的席上飞入寻常百姓口中之后，解决烤鸭质量和价格之间的矛盾就成了问题。全聚德的烤鸭要经历九九八十一关方能修成美味，价钱自然不可能降得太低。那168元一套老百姓吃一次得掂量几星期。新秀如鸭王者努力降价也保持在88元，作为一道菜来说还是偏贵。于是，一些以口味不太刁的普通群众为消费对象、又不用承担代表北京烤鸭形象之重任的大众烤鸭店兴盛起来。把他们列为第三梯队其实有点不妥，因为他们的消费群最为庞大。以遍布北京的天外天烤鸭店为例，一套普通鸭只要36元，精品也才48元，如果只点半份——那真的“是个人就吃得起”。密密麻麻的群众来到这里，花上点小钱，吃着口味不错的烤鸭，心里非常满足。没有谁会拿这儿和前门全聚德的价格相比。据说天外天烤鸭店在北京已经有数十家，生意都还可以。 金百万的烤鸭也是物美价廉，不过它并不专心致志做鸭菜。什么家常菜、江西菜都有涉足，经营得也都热闹。笔者曾在金百万吃到水煮鱼、麻辣小龙虾乃至瓦罐煨汤，做得都中规中矩，颇吸引人。看来烤鸭店经营流行菜式也是个新思路，不失为与时俱进的好办法。 尽管京城里烤鸭市场竞争得热闹，不知为什么一到外地就推广不起来。上海、广州等时髦城市当然有烤鸭的据点，经营得也不错，可就是不能像香辣蟹、麻辣小龙虾那样一扫全国，成了时尚。但愿有一天，古老而崭新的烤鸭，也能香飘大江南北，神州大地。 （北京晨报） |
